ในสมัยก่อนไม่ได้มีเทคโนโลยีที่สะดวกสบายเหมือนในปัจจุบัน ดังนั้นคนสมัยก่อนจึงมีวิธีการแปรรูปถนอมอาหารเพื่อสามารถเก็บไว้กินได้นานๆ อย่างเช่น ปลาที่หามาได้มีจำนวนมากก็ต้องหาวิธีการแปรรูป นำมาหมักกับเกลือ และข้าวสวย จนออกมาเป็นเมนู “ปลาส้ม” อร่อยๆอย่างที่เราได้ทานกันทุกวันนี้
วันนี้เราจึงนำวิธีการทำ “ปลาส้ม” สูตรเด็ด ทำง่ายไม่ยุ่งยาก มาให้ทุกคนได้ลองทำดู หรือใครจะนำไปประยุกต์ใช้หารายได้เสริมก็ไม่ว่ากัน แต่ก่อนอื่นเรามาทำความเข้าใจกันก่อนว่า “ปลาส้ม” เป็นการแปรรูปอาหาร โดยจะใช้เครื่องปรุงหลักๆ ประกอบด้วย ปลา เกลือ กระเทียม ข้าวสุก ผสมกัน หมักจนมีรสเปรี้ยว มีทั้งแบบที่ใช้ปลาทั้งตัว และแบบที่ใช้เฉพาะเนื้อปลา
ซึ่งแบบที่ใช้เนื้อปลาอย่างเดียวอาจเรียกปลาส้มฟักหรือแหนมปลา สัดส่วนต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น เช่น ชาวไทญ้อมีสูตรปลาส้มเป็นของตนเอง โดยเครื่องปรุง ใช้พริก เกลือ กระเทียม น้ำซาวข้าว ข้าวเหนียวใหม่นึ่ง วิน จะต้องคั่วเกลือให้แห้งและตำให้ละเอียดก่อนนำมาคลุกกับส่วนผสมอื่น
วัตถุดิบที่ต้องเตรียม
1. ปลาตะเพียน/ปลาน้ำจืดที่หาได้ตามตลาดทั่วไป
2. กระเทียมบด/ตำ
3. เกลือป่น
4. ข้าวสุก ข้าวเหนียว หรือจะเป็นข้าวเจ้าก็ได้
วิธีทำ
1. ขอดเกล็ดปลาและควักไส้ออกให้หมด จากนั้นบั้งปลา ข้างละ 4-5 บั้ง หรือตามต้องการ ถ้าหากว่าปลาตัวใหญ่ให้ตัดปลาเป็น 2-3 ชิ้น
ขอดเกล็ดปลาและควักไส้ออกให้หมด
2. ล้างปลาให้สะอาดแล้วนำปลาไปแช่ในน้ำซาวข้าว แช่ทิ้งไว้สัก 20-30 นาที แล้วล้างให้สะอาดพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ จะช่วยทำให้เนื้อปลาแข็งและลดความคาวลงได้
3.จากนั้นนำเกลือมาผสมกับปลา ทิ้งเอาไว้ 3 ชั่วโมง
นำเกลือมาผสมกับปลา ทิ้งเอาไว้ 3 ชั่วโมง
4. ข้าวสุกเอาไปล้างน้ำและการผึ่งลมเพื่อให้แห้งพอหมาดๆ จากนั้นนำเกลือป่น ข้าวสุก และกระเทียมผสมให้เข้ากัน แล้วนำไปคลุกกับปลา นวดให้เข้ากัน
ข้าวสุกเอาไปล้างน้ำและผึ่งให้แห้งพอหมาดๆ
5. นำปลาที่ได้ใส่ในกล่องหรือภาชนะ กดตัวปลาให้แน่น และปิดฝาทิ้งไว้ 1-5 วัน หรือจนกระทั่งมีน้ำออกจากปลาหรือปลามีรสเปรี้ยว เสร็จแล้วจะนำมาทอดหรือย่างก็อร่อยสุดๆไปเลยค่ะ
