เผยความลับภายใต้กลิ่นหอมๆ ของกาแฟต่างถิ่น

‘กลิ่น’ ที่ถือเป็นสัมผัสแรกของนักบริโภคกาแฟเลยก็ว่าได้ เนื่องจากกลิ่นของกาแฟเป็นส่วนประกอบสำคัญที่ช่วยเสริมรสชาติกาแฟให้กลมกล่อม ช่วยสร้างบรรยากาศภายในร้านกาแฟให้มีความหอมอบอวลชวนลิ้มลอง ทั้งยังช่วยปลุกสมอง ทำให้เรารู้สึกกระปรี้กระเปร่า พร้อมทำงานตลอดเวลา แม้ว่าเราอาจรู้สึกว่ากลิ่นของกาแฟนั้นคล้ายคลึงกันไปหมด แต่ในความเป็นจริงแล้วกาแฟแต่ละชนิดได้ซ่อนกลิ่นที่แตกต่างกันเอาไว้อย่างชัดเจน

“การคั่วทำให้กลิ่นของกาแฟมีความแตกต่างกัน อย่างการคั่วเข้ม (Dark Roast) ก็จะได้กลิ่นกาแฟที่หนักและรุนแรงคล้ายกลิ่นเครื่องเทศ ส่วนแหล่งเพาะปลูกเองก็มีส่วน กาแฟที่มาจากอเมริกาก็จะมีกลิ่นของผลไม้รสเปรี้ยว คล้ายกลิ่นของเลมอน” บอย-สาธิต กลิ่นสาโรจน์ บาริสต้าของ Nespresso ได้อธิบายถึงที่มาของกลิ่นที่เกิดจากการคั่วและแหล่งเพาะปลูก ซึ่งหากจำแนกกลิ่นตามชุดอโรมา Le Nez du Café ที่คิดค้นโดย ฌอง เลอนัวร์ แล้ว หลายคนอาจไม่เชื่อว่ากลิ่นของกาแฟมีถึง 36 กลิ่นเลยทีเดียว โดยแบ่งออกเป็น 4 กลุ่มใหญ่ ได้แก่

1. Aromatic Taints

กลิ่นที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีตามธรรมชาติของเมล็ดกาแฟ เนื่องจากความดิบชื้นจากป่าเขตร้อนส่งผลให้กาแฟมีกลิ่นไอดินและกลิ่นควัน แบ่งออกเป็น

กลิ่นโทนดิน (Earthy) ได้แก่ กลิ่นดิน (Earth), กลิ่นหนัง (Leather) และกลิ่นฟาง (Straw)
กลิ่นหมัก (Fermented) ได้แก่ กลิ่นเยื่อกาแฟ (Coffee Pulp), กลิ่นข้าวบาสมาติ (Basmati Rice) และกลิ่นยา (Medicinal)
กลิ่นจากสารประกอบฟีนอล (Phenolic) ได้แก่ กลิ่นยาง (Rubber), กลิ่นเนื้อวัวสุก (Cooked Beef) และกลิ่นควัน (Smoke)

พบมากในแถบเอเชียและแปซิฟิก เช่น อินโดนีเซีย, ไทย และลาว

2. Dry Distillation

กลิ่นที่ได้จากการคั่วเข้มหรือกระบวนการสกัดแห้งโดยใช้ความร้อน ทำให้รสเปรี้ยวในกาแฟจางหายไปและมีรสขมเข้ามาแทน แบ่งออกเป็น

กลิ่นเครื่องเทศ (Spicy) ได้แก่ กลิ่นพริกไทย (Pepper), กลิ่นกานพลู (Clove-Like) และกลิ่นลูกผักชี (Coriander Seed)
กลิ่นยางไม้หรือกลิ่นเรซิน (Resinous) ได้แก่ กลิ่นเมเปิ้ลไซรัป (Maple Syrup), กลิ่นแบล็กเคอร์แรนต์ (Black Currant-Like) และกลิ่นไม้ซีดาร์ (Cedar)
กลิ่นไพโรไลติก (Pyrolytic) ได้แก่ กลิ่นมอลต์ (Malt), กลิ่นกาแฟคั่ว (Roasted Coffee) และกลิ่นไปป์ (Pipe Tobacco)

พบมากในแถบเอเชีย เช่น อินเดีย และอินโดนีเซีย

3.Enzymatic

กลิ่นที่เกิดจากปฏิกิริยาของเอ็นไซม์ในเมล็ดกาแฟมักเกิดจากการคั่วอ่อน โดยกลิ่นที่ได้จะมีความหอมหวาน สดชื่น หรือเป็นกลิ่นของผลไม้รสเปรี้ยวบางชนิด แต่เมื่อดื่มเข้าไปจะมีรสหวานตามมา แบ่งออกเป็น

กลิ่นดอกไม้ (Flowery) ได้แก่ กลิ่นดอกกาแฟ (Coffee Blossom), กลิ่นกุหลาบพันธุ์ผสม (Tea Rose) และกลิ่นน้ำผึ้ง (Honeyed)
กลิ่นผลไม้ (Fruity) ได้แก่ กลิ่นมะนาว (Lemon), กลิ่นแอปเปิ้ล (Apple) และกลิ่นแอปริคอต (Apricot)
กลิ่นสมุนไพร (Herbal) ได้แก่ กลิ่นถั่วลันเตา (Garden Peas), กลิ่นมันฝรั่ง (Potato) และกลิ่นแตงกวา (Cucumber)

พบมากในแถบแอฟริกาและอาระเบีย เช่น เคนยา, เอธิโอเปีย, รวันดา, บุรุนดี รวมถึงบางพื้นที่ในแถบเอเชียและแปซิฟิก เช่น ปาปัวนิวกินี เป็นต้น

4.Sugar Browning

กลิ่นที่ได้จากการเกิดปฏิกิริยาของโมเลกุลน้ำตาลในเมล็ดกาแฟ โดยส่วนมากจะเกิดจากการคั่วกลาง เมล็ดกาแฟบางชนิดอาจจะยังมีรสเปรี้ยวอยู่บ้าง แต่จะตามมาด้วยรสหวานในปาก แบ่งออกเป็น

กลิ่นโทนคาราเมล (Camelly) ได้แก่ กลิ่นคาราเมล (Caramel), กลิ่นเนยสด (Fresh Butter) และกลิ่นถั่วลิสงคั่ว (Roasted Peanuts)
กลิ่นถั่ว (Nutty) ได้แก่ กลิ่นฮาเซลนัทคั่ว (Roasted Hazelnuts), กลิ่นอัลมอนด์คั่ว (Roasted Almonds) และกลิ่นถั่ววอลนัท (Walnuts)
กลิ่นช็อกโกแลต (Chocolaty) ได้แก่ กลิ่นดาร์กช็อกโกแลต (Dark Chocolate), กลิ่นวานิลลา (Vanilla) และกลิ่นโทสต์ (Toast)

พบมากในแถบลาตินอเมริกา เช่น เม็กซิโก, บราซิล, กัวเตมาลา, โคลอมเบีย และจาเมกา